Funktioner, typer og regler for valg af kokkeknive

I hverdagen er mange af os vant til at bruge komfortable og skarpe knive i vores køkken, hvis kvalitet ikke altid kan kaldes ideel under aktivt arbejde. Hvis dette instrument er valgt forkert, forårsager det ofte udseendet af smertefulde hård hud, alvorlig smerte på grund af en klemt nerve i håndleddet. Ved at købe en kniv af høj kvalitet til køkkenchefen kan du nu nemt og hurtigst muligt slagte enhver form for kød, fjerkrækroppe, lave en pæn rivemaskine og hurtigt hakke grønt.

Dette er en gennemprøvet enhed gennem årene, som de fleste professionelle vælg for fremragende balancekvalitet, behageligt håndtag og ekstremt skarpt blad.

Povarskoy er den største kniv i restaurantkøkkenet, og den ser virkelig imponerende ud. Dens længde når 300 mm, den har et ret bredt og skarpt blad. Takket være denne parameter kan den endda bruges som en spatel til at flytte allerede afskårne produkter. Den ubestridelige fordel ved denne madlavningsenhed er ikke kun i dens alsidighed, men også i dens lave vægt - den er ret let, så selv piger, der arbejder som kokke i køkkenet, kan nemt bruge den.

De vigtigste fordele ved denne enhed er som følger:

• det er den mest bekvemme kniv at bruge i både professionelle og almindelige køkkener;
• perfekt til tilberedning af retter fra europæiske og russiske, østlige og sydlige køkkener;
• giver en høj hastighed til tilberedning af enhver ret.

Kokkekniven bliver hovedværktøjet i dit køkken. Dens sædvanlige længde er 20-25 cm eller endda lidt mere.Men et alt for langt blad er måske ikke behageligt for alle. Det er med denne slags kokkeapparater, at omkring 90% af det daglige arbejde med at tilberede retter udføres.

Evnen til at bruge det korrekt er en hel videnskab. Førsteklasses kokke arbejder i køkkenet med disse knive, forbløffer almindelige mennesker med deres mesterlige tilberedning af komplekse retter. Den tynde del af produktet skæres pænt i skiver, og friske krydderurter hakkes. Den midterste del er nødvendig til at hakke kål, skære i terninger. Den tykkeste del tættest på håndtaget bruges til at skære kødet, hakke knoglerne af kyllinger eller fisk.

Bagsiden af ​​denne koks værktøj kan være at slå hårdt kød af af høj kvalitet eller let at knække en nøddeskal. I professionelle hænder er en kokkekniv en ret funktionel enhed. Du bør ikke bruge en kokkekniv til at udføre så komplekst arbejde som at hakke kød eller fjerkrækroppe, de skræller ikke store grøntsager med det og åbner ikke dåser.

Blandt det store udvalg af moderne kokkeknive, skiller sig ud De 2 mest populære muligheder er europæiske og japanske... Hovedkriteriet for deres forskel kan betragtes som skærpefunktionen. Den europæiske version vil blive slebet på begge sider, med en vinkel på 20°, det japanske værktøj kan have den sædvanlige slibning på den ene side, med en vinkel på 15°, men du kan også finde slibning efter den europæiske model - på begge sider. Fagfolk skelner grundlæggende mellem det europæiske instrument og det japanske Santoku, og bruger dem sædvanligvis begge. For den gennemsnitlige mand på gaden vil spørgsmålet om at vælge en af ​​mulighederne oftest komme ned til bekvemmeligheden ved deres brug.

På Rockwell-skalaen svarer europæiske produkter til de mest holdbare stål, som har en hårdhedsgrad på under 60 enheder. For disse værktøjer er hovedkarakteristikken et bredt blad med en længde på op til 300 mm. Linjen af ​​numsen tættere på punktet vil blive undervurderet, spidsen er skarp. En sådan kniv er fremragende til at hakke, plettere og endda rive, for hurtigt at skære kød af fisk og fjerkræ, alle slags grøntsager og friske urter. Europæiske produkter er opdelt i følgende varianter:

• traditionel tysk - meget praktisk, solid og ret tung;
• mere alsidig fransk - vil klare den fineste udskæring af fileter, oste og frugter.

Derudover kan du finde muligheder som:

• Chef-de-Chef med en meget tyk og ret stærk numse; det bruges til at skære fisk og skaldyr;
• Super Cook Chef har forskelle i numsetykkelse.

Professionelle kokke bruger forskellige typer knive fra Europa i deres arbejde, afhængig af selve restaurantens mål og specialisering. En almindelig person vil højst sandsynligt ikke engang se den store forskel mellem de to produkter, men vil sætte stor pris på kvaliteten af ​​slibningen af ​​hver klinge.

Kokkeknive af japansk oprindelse kaldes Santoku, hvilket betyder "et blad, der udfører tre forskellige handlinger på samme tid." På grund af den høje kvalitet af metal og højkvalitets balancering er denne "efterkommer af katanaen" blevet meget populær langt ud over grænserne for sit asiatiske hjemland. Santoku er fantastisk til at skære tynde skiver af fileter og fisk, samt knuse og skære. Ifølge den velkendte Rockwell-skala har dette produkt en hårdhedsværdi fra 58 til 61. Denne kniv har en ret beskeden længde på 120-180 mm, den har en mere lige kant og en let sænket spids.

Santoku er, når den ses i profil, lidt som en lille økse. Derudover har den en upåklagelig polering, balance, og kan også have specielle hak nær bladet, som vil forhindre vedhæftning af ingredienser. Santoku er let.Kniven er meget produktiv i arbejdet, er kendetegnet ved øget ergonomi og tiltrækker øjet med lakonismen i sit unikke design.

Nogle gange kan du finde en kinesisk kniv i et professionelt køkken. Den har et bredt rektangulært blad. Den kaldes ofte for "kinesisk kløver", selvom dette værktøj ikke har noget at gøre med kløve - dens kniv er for tynd og let til, at den kan hugge noget ret hårdt.

Men dette produkt er ekstremt bekvemt til makulering, såvel som høj kvalitet og hurtig skæring. Serbisk køkkenkniv smedet af værktøjslegeret stål. Det unikke ved den serbiske kokkekniv ligger i den lige skærekant med finere blanding og i selve bladets tunge vægt.

Ifølge de materialer, de er lavet af, kan professionelle knive være som følger:

• titanium - titanium sprøjtning påføres kulstofstål, hvilket gør bladet skarpt og holdbart;
• med specielle plader lavet af Damaskus-stål - omkring 16 lag kulstofstål påføres bunden af ​​produktet; efter langvarig polering får enheden et karakteristisk mønster;
• keramik - de letteste produkter, med et tyndt skarpt blad; sådanne værktøjer hjælper med at bevare den originale smag af produkter, de er praktiske til at skære ost, forskellige typer pølser og forskellige frugter;
• et rustfrit stålprodukt er en af ​​de billigste muligheder, den mest overkommelige;
• køkkenprodukter lavet af damaskstål er knive lavet af kvalitetsmateriale, som er kendetegnet ved fremragende skæreegenskaber; sådanne pålidelige genstande vil ikke bukke under for virkningerne af naturlige forhold og er berømte for deres øgede slidstyrke;
• højkulstofstål knive betragtes som de bedste; de kan både stemples og smedet, mens sidstnævnte betragtes som de mest pålidelige og dyre blandt specialister.

En god kniv bliver lavet af et enkelt stykke metal, og den skal passe i hele skaftets længde. Hvis bladet i produktet kun passerer delvist eller endda slutter i dets begyndelse, vil denne kniv blive betragtet som svag og vil hurtigt knække. Nogle gange kan professionelle knive være lavet af glas eller plast. Det er svært at møde disse modeller i almindelige butikker, da de er valgt til arbejde i et professionelt køkken meget sjældnere. Sådanne produkter kan findes i samlingerne af erfarne kokke, der giver mesterklasser eller deltager i kulinariske konkurrencer. Modeller lavet af glas og plast er produceret med restriktioner og er meget dyrere end de samme produkter lavet af keramik eller stål.

Hvis du spørger kokken, hvilken kniv der er bedre, vil han svare: kopien, der vil ligge perfekt i dine hænder. Ikke kun knivens udseende spiller en vigtig rolle i udvælgelsen, det er ekstremt vigtigt, at håndtaget er ergonomisk og behageligt til alle typer greb. Kokkekniven udvælges normalt individuelt for hver fagmand. Håndtagets materiale kan spille en vigtig rolle, nemlig:

• stål - garanterer styrke og acceptabel vægt af værktøjet;
• træ - de mest komfortable og miljøvenlige håndtag; træet ligger behageligt i hånden, ser æstetisk tiltalende ud;
• keramik er let, men vil kræve den største omhu;
• polymerer - disse moderne typer materialer gør det muligt for knivens skaft at blive meget ergonomisk og så stærkt som muligt, men billig plast vil være glat at arbejde med, af denne grund kan håndtagene være meget glatte og med en "gummi" ikke- slip overflade.

Kokkeknive produceres af mange kendte mærker.

• Især populære i dag er producenter fra Tyskland og Japan... Deres knive er af høj kvalitet, og designet er en fryd for øjet. Kokkeknive kan have forskellige længder, normalt fra 20 til 30 cm. Det lange blad giver mulighed for dybe snit i kun én bevægelse, hvilket er ekstremt vigtigt for de fineste snit. "German style" knive har en let buet klinge, som er fremragende til at hakke mad med en svingende bevægelse.
• Af de russiske producenter er den mest berømte JSC "Trud", som begyndte at arbejde i det 19. århundrede i Nizhny Novgorod-regionen. Smedede knive af dette mærke er af meget høj kvalitet og sælges til en overkommelig pris. Engang modtog mærket endda en medalje på en udstilling i Paris for den bedste kvalitet af sine produkter.
• Alle kalder et af de mest kendte japanske mærker Kasumi Er en virksomhed, der med succes kombinerer de japanske traditioner for koldstålproduktion med innovative udviklinger inden for produktion af professionelt kogeværktøj. Sådanne produkter ser meget imponerende ud. Stål kan males, titaniumbelægges eller stilfulde mønstre på selve klingen. Japanske enheder behøver ikke slibning i lang tid, deres håndtag er perfekt afbalanceret.
• Det efterspurgte japanske mærke er Hattori... Alle knive fra dette firma er lavet i hånden, så de kan kaldes ægte moderne kunstværker. Du er ikke flov over at demonstrere dem i dit køkken.
• I Europa er førende inden for produktion af knive flere virksomheder på én gang, hvoraf de fleste er placeret i Tyskland... Når du køber tyske produkter, kan du være helt sikker på deres høje kvalitet - alle klinger er lavet af hærdet kulstofstål, som er modstandsdygtigt over for korrosion. Tyske produkter adskiller sig fra deres japanske modstykker i et mere behersket design. Oftest er dette en traditionel kombination af farver - selve bladet er i en sølvtone og et sort håndtag.
• Fransk Sabatier lavet i hånden af ​​højkvalitets stål. De udmærker sig ved et tyndt håndtag og en afrundet bund, hvilket gør dem til et yderst behageligt og elegant instrument. Arcos knive kan også kaldes ret attraktive. Deres klinger er utroligt holdbare. De tjener i lang tid og er i stand til at blive ved med at blive skarpere i lang tid.

Adskillige virksomheder er i de øverste tyske ledere.

• Wusthof - et mærke, der producerer produkter af eksklusiv kvalitet. Mærket har lavet kokkeknive siden 1814. De er meget efterspurgte blandt mange eminente kokke.
• Friedrich Dick har produceret produkter siden 1778. I dag producerer mærket fremragende knive og køkkentilbehør.
• Zwilling fremstiller fremragende kokkeknive med et slidstærkt, rustbestandigt blad. Et karakteristisk træk ved disse værktøjer er det faktum, at deres klinge er lavet af et enkelt stykke stål.

Ved køb af kokkekniv du skal være opmærksom på følgende punkter:

• hvilket materiale bladet er lavet af;
• skærpende kvalitet;
• håndtag karakteristisk;
• tilstedeværelsen af ​​forskellige nitter.

Hvis du ikke tilbereder mad på et professionelt niveau, giver det ingen mening at jagte berømte dyre produkter. Du vil helt klart vælge det mest budgetmæssige produkt, der fuldt ud vil tilfredsstille dine kulinariske evner. For en professionel bør hans hovedkniv have flere egenskaber.

• Maksimal ergonomi. Det betyder, at den skal ligge behageligt i hånden. Kokkene arbejder ekstremt hårdt, så balancen i produktet bør ikke belaste håndleddet eller hånden.Udskæring skal ske uden anstrengelse, men så klart som muligt. Derfor bør du kun vælge en enhed af høj kvalitet, da et dårligt værktøj vil ødelægge maden under skæring. Ved fremstilling af knive bør mærker tage hensyn til anatomien af ​​specialistens hænder, mekanikken i de udførte handlinger.
• Skarp klinge. Et sløvt eller for blødt blad vil ikke tillade dig at skære fileterne så tyndt som nødvendigt. Selve bladets længde vil også være af væsentlig betydning for mange.
• Håndtaget skal være ret tungt. Høj kvalitet, ergonomisk, uden unødvendige elementer, det vil spille rollen som en balancerende lodlinje, ved hjælp af hvilken bladet vil modtage en ekstra impuls.

Du kan ikke kun vælge en kokkekniv ud fra varemærket eller de høje omkostninger ved produktet. Det skulle være rigtigt for dig, bliv "skærpet" under din børste. Et produkt, som en mandlig kok godkender, kan være for omfangsrigt eller ubelejligt for en kvindelig kok.

For information om, hvilken slags knive kokke bruger i køkkenet, se næste video.