Hot shop kok: funktioner i arbejdet og funktionelle ansvar

Fra navnet "hot shop chef" konkluderes det ofte, at han kun laver varme retter. Men det særlige ved arbejdet på dette område er ikke begrænset til høje temperaturer. Funktionelle opgaver kan være mærkbart mere varierede, og du skal altid huske på dem.

Hot shop-kokken er en af ​​nøglefigurerne i en industri- eller skolekantine og i en restaurant på et respektabelt niveau. Overalt er det varm mad, der er den grundlæggende komponent i ernæringen. Og det er ved hende, at de først og fremmest bedømmer kokkekollektivets dygtighed, institutionens værdighed som helhed. Men kokke i en varm butik kan være meget forskellige fra hinanden. Der er forskel på dem, om ikke andet på grund af deres snævre specialisering.

I den varme butik:

• en bred vifte af produkter er varmebehandlet;
• tidligere fremstillede halvfabrikata bringes til fuld beredskab;
• første, anden kurser oprettes;
• sød mad laves;
• der bages konfektureprodukter.

Sådanne komplekse kulinariske processer ville være utænkelige uden den korrekte organisation af arbejdspladsen. Og selvom det er forvaltningen, der står for dens forberedelse, kan kokkenes selv bidrag heller ikke ignoreres.

De skal også sørge for, at alt er i perfekt orden. Vi bliver nødt til at bruge:

• ovne;
• el- og gaskomfurer;
• køleskabe;
• reoler;
• specielle arbejdsborde;
• kogekedler med intern vandforsyning.

Meget store varme butikker kan desuden opdeles i suppe- og saucesegmenter.Under alle omstændigheder er der professionelt kulinarisk udstyr, som er mere perfekt end indenlandske kolleger. Til fiskeretter er der oftest afsat et separat arbejdsområde, så fisk og kød ikke krydser hinanden. Organiseringen af ​​arbejdspladser er påvirket af:

• graden af ​​specialisering af kokke og deres steder;
• tilgængelighed af udstyr;
• en række kulinariske produkter;
• samlede mængde af kokkeproduktion.

Kokkene i den varme butik kan uddannes både i højere og i sekundære specialiserede uddannelsesinstitutioner. En sådan specialist (og inden for rammerne af kulinarisk produktion er det en specialist) skal imidlertid nødvendigvis kende i begge tilfælde opskrifterne og teknologierne til fremstilling af halvfabrikata. Der er ingen anciennitetskrav til videregående uddannelser. Kulinariske specialister, der er uddannet fra en teknisk skole eller højskole, skal på forhånd arbejde i 1 år eller mere i andre stillinger.

Det krævede kvalifikationsniveau indebærer også besiddelse af:

• principper for opbevaring af retter, opdeling af dem i portioner og normer for attraktiv servering;
• metoder til organoleptisk kvalitetsvurdering;
• metoder til at eliminere manglerne ved færdiglavede måltider;
• de vigtigste metoder til fødevareforarbejdning, deres nuancer og begrænsninger;
• kunsten at bruge aromatiske ingredienser, krydderier og krydderier.

Den specifikke funktionalitet afhænger som allerede nævnt af køkkenets størrelse. I små restauranter og kantiner er en kok normalt ansvarlig for hele stedet. I mere respektable virksomheder laver nogen saucer, nogen laver supper, nogen steger kød. Ansvaret er normalt tildelt kokken, som er den højeste myndighed i denne sag. Det er yderst sjældent, at administratorer blander sig i dette emne.

Vigtigt: kokkene i den varme butik forbereder normalt ikke halvfærdige kød- og fiskeprodukter, hjælpe- og forberedende arbejde. Dette er henholdsvis kødbutiksansatte og assistenters beføjelse. Men ingen kan fratage kokken forpligtelsen til at overholde madlavningsteknologien og sanitære og hygiejniske standarder. I en sådan position er det meget vigtigt at handle med streng disciplin og nøje overveje brugen af ​​tid.

Den varme butiks kokke skal selv vurdere kvaliteten af ​​produkterne og råvarerne. De udskænker også retter ved uddelingen (medmindre en anden medarbejder er engageret i dette). Disse specialister sørger for, at alt er korrekt opbevaret, så arbejdspladsen og omkring dem er ren. Ideel renlighed skal opretholdes både inde i køleskabet og i bryggerset. Det er også værd at nævne de nødvendige kvaliteter:

• absolut ansvar;
• punktlighed;
• fremragende øje;
• følelse af tid;
• vilje og evne til at arbejde i en gruppe;
• vilje til at udføre en stor mængde arbejde;
• fysisk udholdenhed.

Ifølge dette dokument følger kokkene i de varme butikker anvisningerne fra souscheferne og kokkene. De giver ordrer til praktikanter og hjælpekokke. Du bliver helt sikkert nødt til at interagere med administratorer, tjenere og juniorkøkkenpersonale. Jobbeskrivelser skriver ofte, at det er nødvendigt at kontrollere produkternes friskhed og deres overensstemmelse med menuen, konsistensen og den nødvendige form for udskæring. Efter hver manipulation og i slutningen af ​​arbejdsdagen rydder "varme" kokke op på arbejdspladsen.

Når de afleverer skiftet, er det nødvendigt at angive, hvilke tomme felter, hvis det er nødvendigt - for at indsende ansøgninger om manglende produkter. Den varme butikskok har også legitimationsoplysninger. Så han har ret til at kræve alle de nødvendige dokumenter til tilrettelæggelse af kulinarisk produktion.Der er også ret til at deltage i opgørelsen, ved kontrol af køkkenudstyrs tekniske og driftsmæssige stand. Der er også ret til at komme med forslag til, hvordan man kan forbedre produktionen, hvordan man kan udvide sortimentet og højne kvaliteten af ​​fødevarerne.

Hot shop kokken er ansvarlig for:

• fødevarekvalitet;
• udførelse af normerne for dets output;
• overholdelse af ordren ved madlavning;
• opfyldelse af krav til smag og design;
• overtrædelse af sikkerheds- og sanitetsstandarder;
• vedligeholdelse af inventar, fødevarer og anden ejendom;
• hurtig udførelse af alle ordrer;
• materiel skade;
• bevidst manglende opfyldelse af forpligtelser.