Cold shop kok: funktioner og jobbeskrivelse

Erhvervet som "cold shop kok" er ret almindeligt. Men mange mennesker kan ikke sige, hvad kendetegnene ved et sådant job er. For at forstå dette er det nødvendigt at studere jobbeskrivelser, dykke ned i professionelle finesser, etablere den nødvendige liste over færdigheder og kvaliteter hos en sådan specialist.

En koks arbejde i et kølehus er ikke mindre ansvarligt end hans kollegers aktiviteter i indkøb og "varme" områder. Denne specialist beskæftiger sig ikke kun med kolde retter og snacks. Sød mad og sandwich er også i hans ansvarsområde. Et vigtigt træk ved kølehuset er, at det altid er placeret bedst i forhold til at overføre mad til den varme sektion.

Når man karakteriserer en kølehuskoks arbejdsplads det er bydende nødvendigt at angive, at både rå og allerede kogte produkter og halvfabrikata kan forarbejdes der... Derfor bør der afsættes klare pladser til begge for at undgå forvirring. Da hovedparten af ​​de forarbejdede produkter hurtigt forringes, skal der bruges køleskabe, diske med lave temperaturer og ismaskiner. I processen med arbejdet har kølehusets kok også brug for:

• bakker;
• forme;
• saftpressere;
• pincet;
• redskaber til udlægning;
• vægte;
• produktionsborde (helst med køleskabe);
• mekanismer til aftørring af frugt;
• foodprocessorer, blendere.

I kølehuset er der altid en ansvarlig person, som alle kokke adlyder. Normalt kaldes hans stilling en værkfører.Tre seniorkokke er tilknyttet dette område. 5 og 6 kategorier giver adgang til dessert, banket og andre retter. En fjerdeklasses kok er normalt betroet til at tilberede mad og madkomponenter.

Det utvivlsomme plus ved den kolde kokke er, at dette er en universel færdighed. Det vil være nyttigt både professionelt og i hjemmet, udendørs og på tur. Desuden er en sådan komponent som evnen til fejlfrit at vælge produkter og halvfabrikata ved køb også nyttig. Det er relativt nemt at finde et job som kold kok.

Dette erhverv åbner op for mange muligheder for eksperimenter. Efter at have fået erfaring og lært at følge kokkens ordrer, kan du selv blive kok eller endda åbne dine egne kulinariske etablissementer og projekter. Denne aktivitet vil dog tage meget tid og kræfter. Kokkens dag i kølehuset går på benene, og han skal hele tiden arbejde med hænderne. Arbejdsplanen er ikke altid praktisk.

Det er ikke så vigtigt, om kokken får arbejde i spisestuen, eller han skal arbejde på en restaurant. Jobbeskrivelserne i disse etablissementer er ret tætte, fordi kulinariske specialister udfører omtrent det samme job. Overalt udfører "kolde" kokke fra tid til anden, fra dag til dag den samme type manipulationer med mere eller mindre det samme sæt produkter. Hver institution har sin egen, men over tid ændres den praktisk talt ikke.

Men ansvaret er meget forskelligt. Ifølge kanonerne for haute cuisine, i en restaurant, i modsætning til en kantine eller cafe, bør halvfabrikata med en høj grad af parathed ikke bruges. Alle kokke, og kølehuset er ingen undtagelse, de skal arbejde med produkter på alle stadier af forberedelsen, fra den første vurdering efter levering til distribution til distribution. Vi skal tilberede både specialiteter og retter på bestilling. Dette er nødvendigt for at svare til restaurantens høje rang i ordets fulde forstand.

Kantiner i offentlige myndigheder og organisationer med kommercielle, uddannelsesmæssige, medicinske og andre profiler er det stik modsatte af restauranter. Initiativet er ikke velkomment der. Du skal gøre det, der giver dig mulighed for hurtigt at brødføde et stort antal mennesker. Kokken tilbereder forskellige retter og tilbehør. Han har også til opgave at lave snacks og drinks.

Et andet ansvar på dette område vil være:

• forarbejdning og fremstilling af halvfabrikata;
• primær forarbejdning af fisk og kødråvarer;
• vurdering af produkternes kvalitet ved hjælp af organoleptiske indikatorer.

Kokken i kølehuset skal også være bekendt med principperne for madlavning. Ellers er det svært at kalde ham professionel. Også blandt hans pligter vil følgende helt sikkert blive angivet:

• optræden på arbejdspladsen strengt inden for den tildelte tid;
• forberedelse af stedet til arbejde;
• udførelse af den foreskrevne opskrift;
• overholdelse af principperne for råvarekvarter;
• sortering af grønne urter, frugter, fjernelse af defekte og beskadigede produkter;
• rengøring af grøntsager og frugter, vask dem, skær dem i stykker;
• optøning og rensning af fisk, fjerkræ, kød;
• forarbejdning af slagteaffald;
• frigivelse af færdiglavede kolde retter ved kontrol;
• opretholde orden.

Det er strengt forbudt for kølehusets kokke at forlade arbejdspladsen uden tilladelse, det er uacceptabelt at spise... Ansvar kommer for at tygge tyggegummi, for at bruge arbejdspladser til personlige anliggender af enhver art, for at være uhøflig over for andre medarbejdere og kunder, for at ikke adlyde rimelige ordrer. Du kan heller ikke tilslutte nogen uvedkommende varmeanordninger uden administrationens godkendelse.

Kokkene i kølehuset har rettighederne:

• modtage overalls og beskyttelsesudstyr;
• modtage de tekniske midler og værktøjer, der kræves til arbejdet;
• søge eliminering af problemer med inventar;
• at opnå sikkerhed for arbejdsforhold;
• foreslå yderligere tiltag til ledelsen for at forbedre virksomhedens arbejde.

Du kan ikke blive kok i et kølehus under 18 år. En forudsætning er tilgængelighed af sekundær eller videregående faglig uddannelse. En videregående uddannelse giver dig mulighed for at få et job uden erfaring. Med et eksamensbevis fra en gymnasial skole skal du først arbejde mindst 1 år i mindre væsentlige stillinger. Vi bliver nødt til at mestre:

• fremstilling af halvfabrikata;
• opskrift og madlavningsteknologi;
• organoleptiske metoder til kontrol af fødevarekvalitet;
• metoder til at eliminere manglerne ved visse produkter og retter;
• servering af mad, dekoreret efter alle de æstetiske regler for madlavning;
• brugen af ​​aromatiske stoffer, krydderier, krydderier og dressinger.

Som i enhver anden del af køkkenet er der brug for pænhed og omtanke i et koldt værksted. Men samtidig alt for langsomme og flegmatiske mennesker vil også hurtigt blive bedt om at "gå ud"... Vi skal arbejde hurtigt og kompetent på samme tid. Da dette normalt skaber stress, er et stabilt nervesystem påkrævet. En god kok er en, der tager det passende initiativ uden at afvige fra de generelle regler.

Også vigtigt:

• renlighed og pænhed;
• disciplin (og selvdisciplin i første omgang);
• vilje og evne til at arbejde sammen med andre mennesker;
• følelse af tid;
• udviklede taktile, lugte- og smagsløg;
• fremragende arbejde med hørelse og syn;
• udholdenhed.

Kokke uden erfaring vil modtage en kold velkomst. Et godt valg af uddannelsesinstitution er med til at rette noget op på sagen. Vil passe bedst Higher School of Cookery eller Moscow University of Food Production. Fødevareindustriens korrespondanceinstitut og Academy of Applied Biotechnology (begge uddannelsesinstitutioner er i Moskva) er anført lidt mindre. Mange vælger betalte kurser eller specialiserede ungdomsuddannelser, men det er mindre prestigefyldt.

Adgangsprøver til kokkekurser er sjældne. Normalt er alt begrænset til interviewet. Det vurderer æstetisk smag, fantasi. Højere og sekundære uddannelsesinstitutioner glemmer ikke skolekarakterer. Hvis tallene 4 og 5 ikke sejrer i certifikatet, reduceres chancerne for at blive kulinarisk specialist kraftigt. Mindst 3 personer søger om 1 studieplads selv på tekniske skoler og gymnasier, på universiteterne er konkurrencen endnu hårdere.

Overalt forsøger de udover teori at vænne dem til praktisk arbejde. Mange "kolde" kokke tager kontakt til den kommende arbejdsgiver allerede i produktionspraksis. Efter college tildeles de 3. kategori.