Kødbutikschef: kvalifikationskrav og funktionsansvar

Stillingen som kok i en slagterbutik stiller ret høje krav til de udøvendes kvalifikationer. Disse medarbejderes funktionelle ansvar er også mere varieret, end det ser ud til. Derfor er det meget vigtigt for alle, der skal arbejde i køkkenet, at kende til disse nuancer.

Slagterkokken arbejder ikke kun på cafeer, restauranter og andre cateringvirksomheder. Det kan også arbejde i indkøbsanlæg med forskellig kapacitet. I mange tilfælde består kødbutikker af flere lokaler, hvor der hver især udføres specifikke operationer. De tilbereder kødretter og halvfabrikata, som overføres til andre områder af kulinarisk produktion. En kantineindkøber kan ikke kaldes en simpel "slagter" som dem, der arbejder på markedet eller på et kødforarbejdningsanlæg.

Han skal ofte gøre:

• afrimning;

• primær uddannelse;

• skæring;

• udbening;

• rengøring;

• skære kød;

• tilberedning af halvfærdige kødprodukter på basis heraf;

• tilberedning af retter;

• at bringe disse retter til en spiselig tilstand.

Kødretter er hovedkomponenten i sortimentet af næsten enhver restaurant, cafe, kantine og buffet. Derfor skal de, der forbereder dem, meget omhyggeligt studere alle funktioner og nuancer i deres arbejde. De bliver nødt til omhyggeligt at studere opskriften og de vigtigste funktioner i arbejdsteknologien. Det er lige så vigtigt at tage højde for de grundlæggende krav til den oprindelige kvalitet og opbevaring af produkter:

• fisk;
• fisk og skaldyr;
• kød af forskellige sorter og kødprodukter;
• fjerkræ, kanin og andre eksotiske arter.

Kokken i slagterbutikken er dårlig, hvis han har mestret selv alt dette, men ikke er klar til organoleptisk at bestemme den gode kvalitet og sikkerhed af det, han behandler. Det er nødvendigt at kontrollere produkter, halvfabrikata og indledende råvarer. Du skal også studere:

• hvordan kulinariske syrer, bordsalt, hårdt vand og krydderier påvirker varigheden af ​​varm behandling, kvaliteten af ​​færdigretter;
• hvordan man organiserer en afbalanceret kost;
• hvordan man organiserer diætmåltider som foreskrevet af en læge i individuelle tilfælde;
• hvordan man korrekt håndterer råvarer;
• hvordan man kan reducere tabet af kød og andre produkter uden at miste næringsværdi og smag;
• hvordan man forbedrer de aromatiske kvaliteter af kulinariske produkter;
• hvordan man rationelt bruger opskriftsbøger.

Men dette er ikke slutningen på den videnskreds, der er nødvendig for kokken i slagterforretningen. Han skal forstå, hvordan menuen er udarbejdet, hvordan man udarbejder krav til mad og tage hensyn til dets forbrug. Han skal forestille sig, hvordan individuelle stoffer ændrer sig under langvarig opvarmning, hvordan man tilbereder mad, der er sikker for sundheden. Overholdelse af portionsstandarder og serveringsregler er meget vigtig.

Kokkene i slagterbutikken tilbereder en række bouillon, supper og meget mere, steger, koger, bager og blancherer kød, tilbereder delikatesser fra det. De beskæftiger sig også med bruning, fræsning, simring, toning, frø og flamme. Og i nogle eksotiske køkkener kan ukonventionelle former for forarbejdning af råt kød bruges. I en specialiseret restaurant bliver du også nødt til at håndtere dem. Uanset institutionens "repertoire" vil det være nødvendigt at tilberede saucer, varme og kolde drikke, tilbehør.

Kokkene i slagterbutikken er også engageret i fremstillingen af ​​særligt komplekse retter:

• gelé grise;
• leverpostej;
• slagteaffald;
• hakkede frikadeller (frikadeller);
• fiske suppe;
• æg-smør sauce;
• soufflé;
• budding;
• farsbrød;
• kødpuré.

Hver ret skal deles i portioner, dekoreres korrekt og lægges til uddeling. Ingen intelligent kok vil overlade disse ansvarlige procedurer til andet køkkenpersonale. I tilfælde af kød er "hvis du vil have det lavet godt, gør det selv" princippet absolut.

De fleste af disse dokumenter indikerer, at denne stilling hører til antallet af køkkenarbejdere. De foreskriver også kravene til uddannelsesniveau og erhvervserfaring. Udnævnelse og tilbagetrækning fra en stilling udføres normalt af ledelsen i organisationen. Køkkenchefer og butiksbestyrere har kun ret til at repræsentere dem ved afskedigelse. Blandt den faglige viden angiver:

• arrangement af køkkenudstyr;
• funktioner i brugen af ​​professionelle værktøjer;
• egenskaber af forskellige typer og sorter af kød, deres forskelle;
• formålet med individuelle dele af slagtekroppe og slagtekroppe;
• anbefalet serveringsstørrelse;
• proceduren for fremstilling af halvfabrikata.

En god kok kender 100 % af de grundlæggende sundheds- og sikkerhedskrav. Køkkenproduktion bør organiseres under hensyntagen til kravene til brandsikkerhed og hygiejne. Du bør også vide:

• hvordan man bruger personlig beskyttelse til hud, lunger;
• hvordan man genkender tegn på forgiftning og yder førstehjælp;
• hvad skal kvaliteten af ​​arbejde og tjenester være;
• principper for rationel organisering af arbejdet;
• typer af fabrikationsfejl og metoder til at håndtere det.

Kokken i slagterforretningen er forpligtet til at overholde organisationens vedtægter og regler, dens ledelses beslutninger og forretningsordenen.Nogle gange er andre genstande ordineret. Så der står altid, hvem kokkens beføjelser går til under hans fravær af en eller anden grund. Han kan få til opgave at studere kundeservice og fødevarekvalitetskrav. Slagterkokke kan også blive bedt om at:

• dekorere retter;
• udarbejde planer for udvikling af menuen;
• instruere tjenere;
• spore fremskridt med rengøring, desinfektion og desinficering af lokaler;
• overvåge tilstanden af ​​arbejdstøj (både dine egne og underordnede medarbejdere);
• undersøgelse af klager og forslag fra besøgende på institutionen.

Men kokkene i den varme butik har også rettigheder. Så af hensyn til at udføre deres arbejde kan de sætte sig ind i ledelsens intentioner og komme med forslag til ham. En anden vigtig rettighed er kravet om at udskifte leverandører af mad og køkkenudstyr, hvis der er væsentlige mangler ved deres produkter. Kokke har også ret til at kræve en ekstraordinær (herunder nødsituation) sanitær og hygiejnisk behandling af køkkenet. Ansvar kan opstå:

• i tilfælde af manglende eller ufuldstændig overholdelse af deres pligter;
• i strid med ledelsens instruktioner og ordrer;
• i tilfælde af lækage af forretningshemmeligheder og fortrolighedsnormer;
• i tilfælde af manglende overholdelse af arbejdsbestemmelser, servicedisciplin, sanitær og brandsikkerhed;
• i strid med civil- og strafferettens normer.